식중독 예방 대책

식중독의 종류

식중독이란 음식을 섭취함으로써 일어나는 중독을 말하며, 세균이나 바이러스, 자연독(복어독, 독버섯 등), 화학물질(에탄올 등) 등이 원인이 됩니다. 그 중에서도 세균과 바이러스가 원인이 되는 식중독은, 발생 건수나 환자수의 9할 이상을 차지하고 있습니다.

초여름부터 초가을에 많은 식중독

매년, 식중독 발생 건수의 절반 이상은 초여름부터 초가을에 걸쳐 발생하며, 8, 9월이 피크가 됩니다. 고온에서 세균의 증식이 활발하다는 것, 차가운 것이 맛있게 느껴지는 시기에 가열하지 않고 먹을 기회가 많다는 것, 더위로 컨디션을 파괴하고 저항력이 약해지는 경향 등이 식중독의 증가에 영향을 미칩니다. 

최근 발생 건수가 증가하고 있는 캄필로박터 식중독은 대표적인 세균성 식중독입니다. 주요 원인 식품은 덜익은 닭고기와 소의 간입니다. 발생 건수는 지속 감소하고 있으나, 계란이 원인 식품이 되는 경우가 많은 살모넬라 식중독에도 주의해야 합니다.

가을부터 겨울에 많은 식중독

가을부터 겨울(특히 12월부터 2월)까지 노로바이러스에 의한 식중독이 발생합니다. 노로바이러스는 굴 등의 조개나 회 등의 해산물을 원인 식품으로 하는 경우가 많고, 2018년 식중독 발생 상황에 따르면 발생 건수는 총 발생 건수의 11.2%이지만 환자수에서는 총 환자 숫자의 25 %를 차지합니다. 이것은 바이러스의 감염력이 강하기 때문에 발생하는 현상입니다.

식중독의 원인과 예방

통상의 세균에 의한 식중독은, 수 10만 내지 100만개의 세균이 부착된 음식을 먹지 않으면 감염하지 않는다고 합니다만, 장관 출혈성 대장균(O-157)이나 살모넬라·엔테리티디스(주로 닭 계란 부터 감염) 등은, 통상의 세균에 비해 약 1만배라고 하는 강한 감염력을 가지고 있기 때문에, 백개 정도의 균이 부착한 음식을 먹어도 식중독을 일으켜, 증상도 중증이 되는 경우 있습니다.

장관 출혈성 대장균과 노로바이러스는 균이나 바이러스가 부착된 음식을 먹을 뿐만 아니라 환자의 대변이나 구토, 조리기구, 손가락 등을 통해 2차 감염을 일으키는 것도 밝혀지고 있습니다.

그러나 식중독을 일으키는 세균은 소독용 알코올이나 역성 비누, 약용 비누, 차아염소산나트륨(퓨럭스, 키친 하이터 등) 등으로 소독하는 것 외에 중심부까지 75도의 온도에서 1분 이상 가열함으로써 사멸할 수 있다고 합니다.

장관 출혈성 식중독을 예방하기 위해서는 생고기를 사용한 요리를 피하거나  바베큐 등은 고기의 중심부까지 충분히 가열할 필요가 있습니다. 특히, 유아나 노인 등 저항력이 약한 분은 중증화할 수 있으므로 덜익은 고기 요리를 먹지 않도록 해야합니다.

노로바이러스는 차아염소산나트륨으로 소독하는 것 외에 중심부까지 85~90도의 온도에서 90초 이상 가열함으로써 사멸할 수 있다고 합니다. 음식의 중심부까지 단단히 가열하는 것이 중요합니다. 조개류는 충분히 가열하고 굴을 생식하는 경우에는 반드시 생식용을 사용해야합니다.

식중독 예방의 3 원칙

식중독을 예방하기 위해, 조리에 있어서 청결·신속·가열 또는 냉각을 고려해야합니다. 이것은 식중독을 예방하는 데 있어서 3원칙이라고 합니다.

1. 청결(세균에 의한 오염을 막는⇒균을 붙이지 않는다)

조리나 식사시에는 손을 잘 씻어, 생선이나 조개류, 고기, 계란 등을 만진 후는 손을 씻고 나서 다음 조리로 옮기도록 합니다. 부엌칼이나 도마 등의 조리기구는 세제를 사용하여 잘 씻고 깨끗하게합니다.

특히, 생선이나 조개류, 고기 등을 자른 부엌칼이나 도마 등은 그 때마다 잘 씻어 봅시다. 온수를 뿌린 후 사용하면 더욱 안전합니다. 생으로 먹는 야채와 과일은 중성 세제를 사용하여 씻고 헹굼 세척을 충분히합니다.

쇼핑할 때 생선과 고기는 비닐 봉지나 랩으로 포장하여 다른 식품에 닿거나 냉장고 안에서 국물이 흘러 나와 다른 식품이 오염되지 않도록 합시다.

2. 신속(신속한 조리, 섭취⇒균을 늘리지 않는다)

물고기와 고기는 요리하기 직전까지 냉장고에 보관하고 물고기와 조개류는 흐르는 물로 씻은 다음 요리합니다. 음식은 신선하게 조리하고 요리는 만들면 즉시 먹는다. 조리된 음식이나 도시락 등은 구입하자마자 먹자.

3. 가열 또는 냉각(세균을 사멸시키거나 냉각하여 균의 증식을 막는다⇒균을 죽인다)

요리에 있어서는 재료의 중심부까지 열이 통과하도록 충분히 가열합니다. 특히, 계란을 사용한 요리는 생구이나 반숙에 주의해, 고기의 생식은 피합시다.

남은 요리나 재료는 랩 등을 하고 신속하게 냉장고에 보관합니다. 세균의 대부분은 냉장고 내에서는 증식하지 않지만, 저온균이라고 불리는 일부 세균은 증식합니다.

여름 시기는 냉장고의 이용이 증가하고, 많이 담아두거나 문을 열 기회가 증가하고 냉장고 내의 온도가 높아지기 쉽기 때문에 과신은 금물입니다. 시간이 지나고 조금이라도 수상하다고 생각하면 먹지 않고 버려야 합니다.

창고 안은 청소나 소독을 유의하고 항상 일정한 온도로 유지되고 있는지 주의하고 식품은 위생적으로 보존해야합니다.